De basis

Tja, het deeg bereiden is natuurlijk het meest essentiële onderdeel om te komen tot zo’n overheerlijke pizza. Daarom vraagt dit ook wel de nodige aandacht, precisie en zorgvuldigheid.
In mijn blog ‘Dans der ingrediënten’ ga ik al uitgebreid in op de basis ingrediënten en op de hoeveelheden van alles. 

Nu wil ik wat dieper ingaan op het maken van het deeg. Om te beginnen een paar basisregels (no-brainers):

• Werk met schone handen
• Ruim het werkblad regelmatig op
• Weeg alles nauwkeurig (tot aan tienden van een gram) af
• Houdt de juist werkvolgorde aan
• Neem de tijd
  

Invloeden van buitenaf

Je zou daar niet direct als eerste aan denken, maar ook dit speelt mee bij het komen tot een goede deegbal.

• Hardheid van het water: dit is een indicator voor de concentratie aan magnesium- en calciumcarbonaat in het water. Dit is bepalend voor de versterking van het glutennetwerk. In Nederland hebben we over het algemeen een gemiddeld hard water (tussen de 8 en 12 dH), wat het beste is.
• Temperatuur van het water: zoals we allemaal wel merken als we onder de douche staan voelt koud water in de winter kouder aan dan in de zomer. De bloem voelt dit ook en reageert op extremen. Daarom moet koud water om mee te werken in de winter zo’n 20 graden zijn en in de zomer zo’n 16 graden.
• Omgevingstemperatuur: ook iets om bij stil te staan. In de zomer voelt alles juist warmer aan, niet alleen het water maar ook de bloem en je handen. En ook de temperatuur van de lucht waarin het deeg wordt gemaakt speelt in rol. Sommigen hanteren hier de 60 regel voor: het totaal van de temperaturen van de bloem, de omgeving en het water moet ongeveer 60 zijn. Stel dat het (in de zomer) binnen 24 graden is en de temperatuur van de bloem 21 graden, neem je water van 15 graden. In de winter is het binnen 21 graden, de bloem 19 graden, dus wordt het water 20 graden.
  Kortom: het water is dus het sluitstuk omdat je hier het makkelijkst mee kan spelen.
  

Rijpen en rijzen

Het beste deeg brengt eerst een nacht door in de koelkast. Dit vertraagt het rijzen van het deeg, maar brengt wel een ander proces in beweging dat de smaakt en de verteerbaarheid van de pizza sterk verbeterd.
In het boek ‘bloem, water, gist, zout en passie’ staat hier een mooie uiteenzetting over. 

Pas enkele uren voordat je van de deegbal een pizzabodem maakt, haal je de deegballen uit de koelkast om in te laten rijzen. Liefst bij een temperatuur van zo’n 20 tot 21 graden.

Van ingrediënten naar een deegbal

Ik beschrijf hier stapsgewijs mijn werkwijzen die ik heb ontleend uit diverse boeken en Youtube filmpjes. 

1. Doe het water in een deegbak en voeg het zout toe.
2. Meng het zout totdat het volledig is opgenomen door het water.
3. Voeg hier de gist aan toe en meng ook dit volledig met het water.
4. Voeg vervolgens een klein deel (zo’n 10%) van de bloem aan dit mengsel toe.
5. Ook dit mengen met het water. Schrik niet: je vingers blijven niet schoon en droog!
6. Voeg vervolgens ongeveer een vijfde deel van de bloem toe en ga weer mengen.
7. Herhaal dit totdat het mengen niet echt meer mogelijk is en je moet gaan kneden.
8. Voeg dan de rest van de bloem toe en ga kneden. Leg eventueel alles op een (droge en schone) werkblad om beter te kunnen kneden.
9. Als er een grove deegbal is ontstaan voeg je in twee delen de olijfolie toe.
10. Kneed het geheel net zolang door tot er een mooie deegbal is ontstaan.
11. Stop met kneden als het deeg glad is en niet meer plakkerig aanvoelt.

Kneden

Vanaf punt 9 moet je het kneden ook anders gaan aanpakken:

• Druk met je handpalmen in de deegbal en duw het vervolgens van je af.
• Het afduwen doe je niet al te ver (het deeg moet zeker niet gaan rekken). 
• Sla het deeg terug naar het beginpunt en draai het een kwartslag,
• Herhaal deze twee stappen en keer tussentijds ook een keer om.
• Hier ben je zo’n 7 minuten mee bezig.
• Controleer vervolgens de deegbal door deze een stukje open te snijden.
• De textuur van binnenkant moet vrij zijn van deegklontjes.
• Maak er vervolgens weer een deegbal van en je bent klaar met kneden.

Let op: kneedt niet te lang, zeker niet als je het ook laat rijpen.