Het rijzen en rijpen begint in feite al zodra het water en de bloem vermengd zijn. En nu je hier bent aanbeland is het deeg er al mee begonnen. Nu is het moment voor een langdurig proces van rijpen en rijzen? Maar wat is het verschil hiertussen en hoe ga je hier mee om? Ik zal proberen het uiteen te zetten.

Rijzen

Als gezegd is op dit moment het deeg al begonnen met rijzen. Een belangrijke taak hiervoor is voor het gist weggelegd. Als je alle voorgaande blogs hebt gelezen (en met name de Dans der ingrediënten), weet je dat de hoeveelheid gist met name van belang is voor de tijd die je hebt om het deeg zijn werk te laten doen.De gist zorgt dat koolzuurgas wordt vastgehouden in het glutennetwerk waardoor het deeg gaat rijzen. Ondanks dat gist een natuurlijk rijsmiddel is, kan je ook zonder of nagenoeg zonder. Dat betekent dan wel dat je het deeg langer weg moet kunnen zetten (zie de alinea Binnendoor).

Rijpen

De gist heeft maar een bepaalde actieve werkingsduur. Op een gegeven moment is het klaar met rijzen. Je zou het deeg dan al kunnen gebruiken, maar je kent wellicht wel het gevoel van een vol gevoel na het eten.

Dat krijg je ook als het deeg niet genoeg gerijpt is. Het lichaam moet dan dat werk nog opknappen. Door het rijpen wordt de complexe structuur van het deeg in (bijna) hapklare brokken verdeeld, waardoor je de pizza uiteindelijk makkelijker verteert.

Met andere woorden: hoe meer tijd je kunt nemen voordat je gaat bakken, hoe beter.
Je kunt grofweg op drie manieren de hele voorbereiding tot het bakken doen:

1. De snelweg: je komt ’s middags thuis en wilt ’s avonds verse pizza eten.
2. Via de N-wegen: je hebt de hele dag de tijd en kan ’s morgens vroeg al beginnen.
3. Binnendoor: tijd speelt geen rol en je begint minstens één dag tevoren.

De snelweg route

Opzij, opzij, opzij, maak plaats, maak plaats, maak plaats, we hebben ongelooflijke haast. Dit zong Herman van Veen als tegengeluid tegen iedereen die haast had. Maar ja, soms kan het inderdaad voorkomen dat je moet opschieten. Ook weleens voor een pizza. In dat geval maak je het deeg met relatief veel gist, je gebruikt warm water en voegt misschien zelfs wat suiker toe. Je laat het deeg 2 uur rijzen, bolt het vervolgens op en legt het nog een uur weg voor de narijs. Bij recepten heb ik de hoeveelheden beschreven. Ooit ben ik ook op die manier begonnen met het pizza bakken.

Binnen een paar uur staat er een pizza op tafel. Yes, het is weer gelukt. Er is een eindresultaat.

Route via de N-wegen

We hebben de tijd, af en toe een opstopping is niet erg als het maar niet direct aan het begin is. Je start ’s morgens rond 09.00 uur en hebt dus voldoende tijd om aandacht aan het deeg te geven. De eerste rijs begint en dat geeft jou de tijd om het snijwerk te doen en een deel van de voorbereidingen te treffen. Rond 13.00 uur begin je aan het opbollen en start de tweede rijs. Tijd genoeg nog voor de laatste voorbereidingen. Iets na 16.00 uur gaat de houtoven aan en om 18.00 uur staat de eerste pizza op tafel.

Het resultaat mag er zijn: een smakelijke pizza. Wel alles in een dag gedaan dus heel veel tijd om van alles te genieten was er niet.

Binnendoor route

Je staat de dag voor de pizzapartij op en je zegt (op zijn plat Haags) tegen jezelf: Rûstaagh! Je gaat het deeg maken met een minimale toevoeging van gist. Je laat het deeg rusten en dan is er genoeg tijd om op te bollen. Mocht er iets tegenzitten is er geen man overboord. Als het opbollen klaar is gaat het deeg in de koeling. De meeste koelkasten hebben een temperatuur van 5 graden en dat is perfect voor deze koudetechniek. Hier blijft het deeg 24 uur staan, langer mag zeker ook. Zo’n 3 uur voor het bakken (een beetje afhankelijk van de omgevingstemperatuur) haal je het deeg uit de koeling en laat het langzaam op temperatuur komen.

Succes verzekerd!

Omdat jij natuurlijk ook hebt gekozen voor de binnendoor route, heb je nu alle tijd om iets te lezen over het opbollen en misschien alvast droog te oefenen!