De behoefte aan een eigen houtoven was zo gegroeid dat het niet meer uit mijn hoofd verdween. Aldus werden plannen gesmeed voor het bouwen van een overkapping en het kopen van een houtoven. Gelukkig was mijn schoonzoon Sander direct enthousiast om een overkapping te bouwen, een verrijdbaar keukenblok en een onderstel voor een houtoven te maken.
Sinds een aantal jaar lijkt onze tuin nu op een mini pizzeria en wat blijkt: ook onze vier kleinkinderen zijn fans van pizza.  

Bronnen

Alvorens dit te beschrijven, vind ik het belangrijk om vier bronnen te noemen die een belangrijke rol hebben gespeeld bij mijn pizzadeeg. Ook hiervoor geldt dat het niet de bronnen zijn, daarvoor zijn er te veel, maar dat ik hier voor mij bruikbare informatie uit heb gehaald. Zoals je zult merken kom je regelmatig andere verhoudingen tegen en soms zelfs ook een wisselende samenstelling van de ingrediënten. Vandaar de naam Dans der ingrediënten. De bronnen zijn:

• De boeken ‘Bloem, water, gist, zout, passie’ en ‘Pizzabijbel‘.
• De toelichtingen van Italieplein.
• Een masterclass van Simon Giacotto: deel 1 en deel 2
• Instructies van Enzo Coccia, zoals deze instructie.

Basis

Iedere reguliere pizza bestaat in ieder geval uit een aantal basis ingrediënten, namelijk bloem, water, gist en zout. Afhankelijk van hoe je het deeg gaat maken, lees: hoeveel tijd is er beschikbaar tussen het maken van het deeg en het bakken van de pizza, wordt hier suiker en/of olijfolie aan toegevoegd. Allereerst (hoe voor de hand liggend misschien ook) een korte toelichting op deze ingrediënten.

Eigen houtoven

Voor een pizza gebruik je bloem en geen meel. Bij het malen van de graankorrel worden, om bloem te krijgen, de kiemen en zemelen eruit gezeefd. 
Maar de bloem zelf heeft ook verschillende gradaties en dat heeft te maken met de malingsgraad. Je kan dus beter patentbloem dan tarwebloem gebruiken. 

Ik werk zelf met 00-bloem. Deze bloem is heel fijn van structuur en kan veel water opnemen. Bij het verwerken van een deegbol tot een bodem merk je dat het stretchen veel lichter en soepeler gaat.
Maar met alleen 00-bloem ben je er nog niet helemaal. Meestal zie je op een pak 00-bloem een W-waarde vermeld. Deze waarde staat voor de sterkte van de bloem en dat zegt iets over de maximale water-absorptie. Hoe langer je het deeg wil laten rijpen en rijzen hoe hoger deze waarde moet zijn.Ik gebruik graag 00-bloem met een W-waarde van 300 of iets hoger.

Water

Dit lijkt heel erg simpel en feitelijk is het dat ook. Bij water is de pH-waarde van invloed op de elasticiteit en de rijstijd van het deeg en hoe krokant het deeg wordt. Het kraanwater in Nederland voldoet aan deze waarde en is dus prima te gebruiken.

Iets anders is de temperatuur van het water dat je aan de bloem gaat toevoegen. Het zal je niet verbazen dat hoe warmer het is, hoe sneller het rijzen gaat. Normaal gesproken voldoet gewoon koud water uit de kraan. Bij uitzonderlijk hoge temperaturen is het beter om het water eerst verder terug te koelen in de koelkast.

Gist

Gist maakt koolzuurgas aan, waardoor het deeg gaat rijzen. Met andere woorden: gist beïnvloedt de rijstijd, dus hoe meer gist, hoe korter de rijstijd. Saillant detail: ook zonder gist zal het deeg gaan rijzen. Gist heeft echter ook een neveneffect: het beïnvloedt ook de smaak van het deeg. Door deeg langer te laten rijzen krijgt het meer aroma.

Dan heb je nog de keuze tussen verse gist (ook wel bakkersgist of biergist genoemd) en droge gist. Hoewel de echte pizzaiola verse gist gebruikt, werk ik bijna altijd met droge gist. De reden is simpel: droge gist heb ik altijd in voorraad en heeft een constante kwaliteit. Tot slot: mijn recept (en de meeste recepten op internet trouwens) gaan ook uit van droge gist. Wil je toch verse gist gebruiken, neem dan 3x de genoemde hoeveelheid.

Zout

Cruciaal in alle gerechten is zout. Voor pizza is zout een belangrijke grondstof voor het deeg. Deze specerij is aan de ene kant dus onmisbaar, maar aan de andere kant moet je het dagelijks gebruik van zout verminderen. Dit gegeven maakt het voor mij het meest lastige ingrediënt voor het deeg. Als je weleens bij een pizzeria hebt gegeten komt het voor dat je dorst krijgt vanwege de hoeveelheid toegevoegd zout. 

Het officiële recept voor pizzadeeg gaat uit van 4 tot 5 gram zout per pizza (3% van de hoeveelheid bloem). Ik vind dat te veel, en gebruik 2% van de hoeveelheid bloem. Dat is nog steeds fors. 
Meer voor de smaak gebruik ik zeezout en geen keukenzout. Maar dat is geheel persoonlijk.

Andere ingrediënten

Olijfolie
Soms wordt olijfolie aan het deeg toegevoegd. Dit smeert het glutennetwerk en maakt het deeg soepeler. Dit is met name aan te raden als je pizza in een keukenoven bakt. Ook kun je als de pizza klaar is wat olijfolie van goede kwaliteit over de pizza druppelen.

Suiker
Dit toevoegen aan het deeg is eigenlijk overbodig. Waar suiker wel van toegevoegde waarde is, is als je weinig tijd hebt. Suiker versnelt namelijk de werking van het gist. Na het kneden van het deeg hoef je dit dan maar een kwartier tot een half uur te laten rusten om vervolgens het deeg uit te rollen, te beleggen en te bakken. Klinkt aantrekkelijk, maar het beïnvloedt wel (op een negatieve manier) de smaak en de verteerbaarheid van de pizza.

Tot slot

Bij mijn zoektocht naar het echte recept voor pizzadeeg kwam ik heel veel verschillende recepten tegen. Ik leerde hierbij over de werking van de verschillende ingrediënten, de werking, het verwerken, de samenwerking en de vertrekpunten. Wat ik zoal tegenkwam was:

• Hoeveelheid bloem of hoeveelheid water als vertrekpunt nemen
• Droge of verse gist
• Verhouding tussen hoeveelheid gist en hoeveelheid water
• Alleen rijzen of ook rijpen
• Wel of geen olijfolie toevoegen
• Machinaal of handmatig kneden
• Impact omgevingstemperatuur op het rijzen

Uit dit artikel blijkt dat het allerbelangrijkste “ingrediënt” bij het maken van deeg tijd is. Hier kan je bijna niet genoeg van gebruiken!

Als je nu ook nog tijd hebt, lees dan verder. Bijvoorbeeld de blog over mijn werkwijze.