Zoals ik bij mijn werkwijze al beschreef is het deeg bereiden een zeer essentiële stap. Een deel van de bloopers werden ook veroorzaakt door de kwaliteit van het deeg. Al ben ik slechts een hobbyist en sta ik ver (heel ver) weg van een pizzaiolo, ik probeer wel mijn techniek en aanpak te verbeteren door veel hierover te lezen, te bekijken en te proberen.

Verace Pizza Napoletana

Omdat een pizza pas een echte Napolitaanse pizza is als hij voldoet aan de “Scarica il disciplinare della Verace Pizza Napoletana” oftewel aan het reglement van de vereniging, en ik dat iets te veel ‘moeten’ vind heb ik besloten hier maar mijn eigen twist aan te geven.Als je wil weten hoe een echte Napolitaanse pizzaiolo te werk gaat, kan ik je op internet de videobijdrages van Enzio Coccia aanbevelen. Zijn pizza restaurant in Napels (Pizzeria La Notitia) is, naar verluidt, het beste en het meest authentieke ter wereld. Hoog aangeschreven, maar ik heb er nog nooit gegeten. Zou dat wel een keer willen of moeten gaan doen ….

Pizzabodem

Om zelf een pizza te maken en bakken heb je uiteraard deeg nodig. Dit kun je  op verschillende manieren doen. Bijvoorbeeld door uit de koeling bij de supermarkt kant-en-klare bodems te kopen of met behulp van bladerdeeg een bodem te maken. 
Leuker is (vind ik) om zelf een bodem te maken. Ook hier zijn weer verschillende manieren voor. Heb je weinig tijd kan je tot een paar uur voor het bakken deegbollen maken. Is er meer tijd dan begin je al ’s morgens vroeg. Maar het allerbeste is om een of twee dagen eerder te beginnen. Als je mijn artikel ‘Dans der ingrediënten’ <pagina> hebt gelezen, heb je gemerkt dat tijd een belangrijke factor is om te komen tot een goed deeg.

Koudetechniek

Het liefst werk ik met de koudetechniek, zie hiervoor ook het bericht ‘Rijpen en rijzen’. Dat betekent dat ik dus tenminste één dag, of soms zelfs twee dagen tevoren het deeg ga maken. Hierbij hanteer ik de volgende regels:

• De 60-regel zoveel als mogelijk in acht houden.
• Werken met exact afgemeten hoeveelheden.
• Alleen bij grote hoeveelheden soms de keukenmachine gebruiken om te mengen.
• Altijd met de hand kneden.
• Gebruik maken van de houten bak.
• Maximaal 6 bollen in een rijsbak en met een deksel afdekken.
• Bij een bak zonder deksel de bollen afdekken met een stukje huishoudfolie.

Je wilt vast nog verder lezen, pak mijn 60-regel blog er maar bij!