Bij het maken van pizzadeeg speelt de temperatuur een belangrijke rol. Met name omdat er met gist wordt gewerkt waar eigenlijk goede omstandigheden moeten zijn bij het verwerken ervan.

Temperatuur

De ideale temperatuur van het deeg is tussen de 23 en 28 graden. Vaak lees je iets over het rijzen op kamertemperatuur, maar hoeveel graden hebben ze dan in gedachten? De 60-regel kan hierbij helpen. De 60-regel is geen officiële regel, maar meer een vuistregel om onder verschillende omstandigheden een zo consistent mogelijk resultaat te bereiken.

In het deel ‘Voorbereidingen’ ben ik wat dieper ingegaan op wat er komt kijken om tot een goed deeg te komen. Nu is het zo dat het niet alleen om de ingrediënten en de juiste hoeveelheden gaat. 
Bij het machinaal maken van deeg is er sprake van een geklimatiseerde ruimte. Onze keuken thuis is dat zeker niet. Net zoals het toevoegen van lauw- of handwarm water aan de bloem tot een versnellend effect leidt, geldt dit ook voor bijvoorbeeld het werken in de volle zon op een warme zomerdag.

Wisselende omstandigheden

Om onder verschillende omstandigheden tot een goed deeg te komen komt de 60-regel goed van pas.  Uitgangspunt hierbij is dat de temperatuur van de bloem, de omgevingstemperatuur en het water bij elkaar 60 moet zijn.

Je voelt hem denk ik wel aankomen. Het enige wat je direct kan sturen is de temperatuur van het water. Dat betekent dat je de temperatuur van de bloem moet meten en hierbij de omgevingstemperatuur optellen. Het verschil tussen de som hiervan en 60 wordt de temperatuur van het water dat je gaat gebruiken.

Als gezegd: dit is een vuistregel. De kenners (zie bijvoorbeeld de instructievideo’s van Italieplein en Simon Giaccotto) gaan uit van koud water. Alleen wanneer je snel(ler) wilt gaan bakken wordt dan lauw water gebruikt. Het gemiddelde van dit alles is dus 20 maar door het kneden zal de temperatuur toenemen zodat je hiermee uiteindelijk op zo’n 25 graden zal uitkomen. Ideaal dus!

Het is tijd voor actie, op naar de blog over het mengen en kneden!