Beleggen van de pizza

Ik kan mij voorstellen dat een blog hierover wat overdreven voorkomt. Uiteraard moet je een pizza beleggen voordat je hem gaat bakken.
Toch valt hierover wel iets te vertellen, al was het alleen maar om bijvoorbeeld een van mijn bloopers (Less is more) te voorkomen.

De eerste varianten

Als je je mijn blog ‘Geschiedenis van de pizza’ nog kunt herinneren, weet je dat de oorsprong van pizza in Napels ligt en dan voornamelijk als voedsel voor de armen diende. Aan het eind van de 19^e eeuw zijn er twee varianten bedacht, die tot op de dag van vandaag nog steevast op de menu’s van vele pizzeria’s staan:
– De marinara, die belegd is met een tomatensaus, oregano en knoflook.
– De margherita, vernoemd naar de Italiaanse koningin Margherita. Deze is belegd met tomaten, mozzarella en basilicum: ingrediënten in de kleuren (rood, wit en groen) van de Italiaanse vlag.

De basis

Iedere pizza begint met een basis.
Meestal tomatensaus (pizza rosse), soms ook zonder (pizza bianca). Tegenwoordig zie je ook pizza’s die een pesto, fior di latte of crème fraiche als basis hebben.

Toppings

Alles mag, dat is nu zo’n beetje de norm. Je kunt het zo gek niet bedenken of het kan. Ik heb ze gezien hoor: de shoarmapizza, de pizza met boerenkool of de bitterballen pizza. Zelf heb ik ooit, voor een Engelse vriend, een English breakfast pizza gemaakt. Of als probeersel een pizza sajoer boontjes. Aan de ene kant wel grappig om te doen, maar aan de andere kant staat het wel ver weg van de traditionele pizza. Maar wat is traditioneel? De Napolitaan uit de 19^eeeuw zou de nu ingeburgerde quattro stagioni ook bijzonder gevonden hebben.

Verreweg de meeste pizza’s die ik bak zijn de bekende, met hier en daar wat variatie. Bij de recepten vind je ze terug.

Bijna onmisbaar

Een pizza kan bijna niet zonder mozzarella. Heel vaak zie je mozzarella dus terug in een recept. In de winkel kom je de gewone (koemelk) mozzarella en ook buffelmozzarella tegen. Wat is het verschil?

De traditionele buffelmozzarella wordt gemaakt van de melk van zwarte waterbuffels die ten noordwesten van Napels worden gehouden. Deze mozzarella wordt maar door een aantal specialisten gemaakt, omdat er niet voldoende buffelmelk is voor fabrieksmatige productie. Sinds 1993 is de naam Mozzarella di Bufala Campana wettelijk erkend. Als je die naam op een verpakking ziet staan, weet je zeker dat je de traditionele buffelmozzarella te pakken hebt. Deze mozzarella bestaat voor 100% uit buffelmelk. De melk wordt binnen 12 uur nadat de buffels gemolken zijn verwerkt tot mozzarella. Bij andere buffelmozzarella komt het voor dat er minder dan 100% buffelmelk wordt gebruikt.
Verder is buffelmelk van nature een stuk witter dan koemelk en de kaas heeft daardoor een porselein-achtige kleur. De koemelkmozzarella (fior di latte) is neutraler van smaak en heeft door het productieproces vaak een minder fijne structuur dan de buffelmozzarella. De koemelk mozzarella is ook minder vochtig dan buffelmozarella maar heeft ook een wat minder uitgesproken smaak.

Ik probeer dan ook het liefst de originele Mozzarella di Bufala Campana te kopen, maar dat lukt niet altijd. In dat geval neem ik genoegen met de andere buffelmozzarella.

Toevoegen toppings

Het ligt voor de hand om de toppings vòòr het bakken op de pizza te doen. Bij een goede temperatuur van de oven en met de juiste hoeveelheid zal alles goed samensmelten en een smaakexplosie in de mond geven.

Maar niet alles kan of hoeft direct op de pizza. Sommige toppings kunnen beter vlak voor het einde, of zelfs na het bakken, worden toegevoegd. Voorbeelden hiervan zijn de buffelmozzarella (vanwege het vochtige karakter), verse kruiden of pijnboompitten (vanwege het verbranden) en delicate ingrediënten als truffel.

Het oog wil ook wat

Net zoals bij veel andere restaurants geldt ook hier dat een lekkere pizza niet alleen op de smaak wordt beoordeeld, maar ook op het uiterlijk. Mooie contrasterende kleuren (denk nog even aan de pizza Margherita) zijn een streling voor het oog. Daarom zou je bij een pizza quattro formaggi ervoor kunnen kiezen om een blauwe kaas als gorgonzola pas vlak voor het einde toe te voegen.

Niet teveel

Ik had eerst de neiging om een pizza dik te beleggen. Niet doen! Als je de pizza op de schep gaat schuiven is de kans dat de pizza gaat scheuren groot. Beleg met mate en voorkom veel vulling in het midden, dat is de zwakste plek van de pizza. Ook voor de pizza geldt dat kwaliteit boven de kwantiteit gaat!